电子鼻检测辐照肉鸭产品的挥发性风味物质

摘要：

为了研究辐照肉鸭产品的“辐照味”问题,通过挥发性风味物质区分辐照肉鸭产品,对烤鸭、盐水鸭2种肉鸭产品进行不同剂量的辐照处理后,采用电子鼻检测产品中挥发性风味物质的变化,并对产品中挥发性风味物质的主要类别进行分析.结果 表明,辐照处理后2种肉鸭产品中的挥发性风味物质的响应值都发生了变化,但辐照前后主要的挥发性风味物质的类别都是氨类和芳香型化合物、硫化氢、芳香化合物和有机硫化物.Loading、LDA、PCA分析结果表明,LDA分析能够有效区分经不同剂量辐照处理的烤鸭和盐水鸭.本研究结果为促进辐照技术在鸭肉产品中的应用提供了理论依据.

关键词：肉鸭产品、辐照、挥发性风味成分、电子鼻

所属期刊栏目：33

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目CX151010

在线出版日期：2019-05-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1116-1121