高压脉冲电场对调理牛肉杀菌效果的研究

摘要：

为了探究高压脉冲电场(PEF)对调理牛肉的杀菌效果,以调理牛肉为研究对象,微生物致死率为主要指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化了PEF处理调理牛肉的参数,并对比分析了PEF处理前后调理牛肉的感官品质、色度、蒸煮损失率及剪切力.结果 表明,调理牛肉的PEF处理最佳参数为:脉冲频率30.5 kHz、占空比2.3％、处理时间7 min、电场强度45 kV· cm-1,此条件下PEF对调理牛肉中微生物致死率达到了87.33％(R2=0.986,R2adi=0.972),调理牛肉的货架期延长了2d,且其感官品质无显著降低.本研究结果为PEF在调理肉制品的杀菌保藏中的应用提供了参考.

关键词：高压脉冲电场、调理牛肉、杀菌效果、微生物致死率

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资助基金：四川省科技支撑计划项目2016NZ0012

在线出版日期：2019-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：722-731