脂质对食品中蛋白质凝胶特性的影响及其作用机制

摘要：

凝胶是一种介于固体和液体之间的、非稳定流体的稀释体系.凝胶特性是食品蛋白质的重要功能性质之一.研究表明,在一些特殊的蛋白质凝胶体系中,脂质与蛋白质的相互作用会通过影响蛋白质凝胶的流变性能和微观结构进而影响食品的品质特性,且其相互作用受凝胶体系中脂质种类、脂质含量、乳化剂、离子种类和浓度等因素影响.本文在介绍蛋白质凝胶形成机理的基础上,重点论述了脂质与蛋白质共存的几种典型食品凝胶体系中脂质参与蛋白质凝胶的形成过程及其机制,阐析了脂质与蛋白质凝胶相互作用的影响因素,提出了脂质与蛋白质凝胶研究中存在的问题及发展方向,以期为生产高质量食品提供理论依据.

关键词：脂质、蛋白质、凝胶、肉糜、作用机制

所属期刊栏目：32

资助基金：国家自然科学基金面上项目31671880

在线出版日期：2018-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1808-1813