ATP处理对宰后浙东白鹅肌原纤维蛋白结构与蒸煮损失率的影响

摘要：

为研究ATP处理对鹅肉骨骼肌组织肌原纤维蛋白二级结构和保水性的影响,以浙东白鹅为试验对象,探究ATP浸泡后鹅肉在成熟过程中,骨骼肌组织内能量代谢物质(ATP、ADP和AMP)的含量、肌肉组织的超微结构、肌原纤维蛋白二级结构以及鹅肉的蒸煮损失率变化.结果表明,与对照组(CK)相比,20 mmol· L-1 ATP处理显著促进了鹅肉组织内ATP、ADP和AMP的含量,同时促进了肌肉组织中Z线和Ⅰ带的断裂.拉曼光谱分析肌原纤维蛋白二级结构含量显示,20 mmol·L-1 ATP处理显著促进了肌原纤维蛋白α-螺旋逐渐向无规则卷曲和β-折叠转变(P ＜0.001);保水性结果分析显示,与CK相比,20 mmol·L-1 ATP处理在成熟48 ～168 h有更低蒸煮损失率(P ＜0.001).蛋白质二级结构和蒸煮损失率相关性分析显示,α-螺旋与蒸煮损失率呈显著正相关(r =0.92,P＜0.001);β-折叠(r=-0.87,P＜0.001)、β-转角(r=-0.72,P＜0.001)、无规则卷曲(r=-0.85,P＜0.001)与蒸煮损失率均呈显著负相关.本研究为探究ATP处理对肌肉保水性的影响提供了理论支撑和新思路.

关键词：三磷酸腺苷、浸泡、超微结构、二级结构、蒸煮损失

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资助基金：国家自然科学基金资助项目31471681;国家农业科技成果转化资金项目2013GB2C200191;现代农业产业技术体系CARS-43-17;宁波大学研究生创新基金G16024

在线出版日期：2018-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1368-1376