小麦胚芽红外干燥工艺优化及其对贮藏品质的影响

摘要：

为降低小麦胚芽脂肪酶和脂肪氧化酶的活性,提高贮藏稳定性,优化小麦胚芽红外干燥的工艺,采用单因素试验研究红外干燥温度、载量和距离对小麦胚芽干燥特性的影响,利用响应面分析法优化得到最佳工艺为干燥温度100℃、干燥载量1 kg·m-2、干燥距离15 cm;结合微观结构、脂肪酶活动度、脂肪氧化酶活性、酸价、过氧化值和TBA值等指标,比较新鲜、红外干燥和热风干燥小麦胚芽在贮藏过程中的品质变化.结果表明,干燥处理可以大幅度地钝化脂肪酶和脂肪氧化酶的活性;当贮藏天数达到75 d时,红外干燥处理后的小麦胚芽酸价为52.49 mg·g-1,过氧化值为18.75 meq·kg-1,TBA值为4.58 mg·g-1,各个指标均显著低于热风处理组和新鲜组小麦胚芽(P＜0.05).由此说明,红外干燥处理比热风干燥能够更好地保持小麦胚芽的品质.本研究结果为小麦胚芽的贮藏及生产提供了相关的理论依据.

关键词：小麦胚芽、红外干燥、脂肪酶、脂肪氧化酶、贮藏品质

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资助基金：浙江省重大科技专项重点农业项目2050C02045

在线出版日期：2018-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1144-1152