热激处理对鲜切莴笋色泽和质地的影响

摘要：

为探究热激处理对鲜切莴笋色泽和质地的影响,以鲜切莴笋为材料,通过两因素三水平旋转中心组合试验,研究热激处理温度、处理时间对鲜切莴笋a *值、b*值、硬度、脆度、咀嚼性的影响,并在统计分析后,建立二次多项数学模型.结果表明,a*值、硬度、脆度、咀嚼性的回归模型都极显著,b*值不显著;热激处理温度是鲜切莴笋a*值的主要影响因素,处理时间是硬度、脆度、咀嚼性的主要影响因素;鲜切莴笋最佳热激处理条件为:温度49.52℃,时间13.14 min.在此条件下,鲜切莴笋达到最小a*值-12.97,最大硬度40.86 N,最大脆度44.69 N,最大咀嚼性17.96 mJ.由此可见,实际应用中可采用处理温度50℃,处理时间14 min得到莴笋净菜良好的色泽和质构.本研究结果为鲜切莴笋热激处理提供了一定的技术依据.

关键词：鲜切莴笋、热激处理、色泽、质地

所属期刊栏目：31

分类号：TS2;S51

资助基金：山西省高等学校科技创新项目2016152;“十二五”国家科技支撑计划课题2012BAD38B07

在线出版日期：2017-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1955-1962