低温对鱼蛋白品质的影响及新型抗冻剂的保护作用

摘要：

水产品种类繁多、营养丰富,但其独特的生物学特性使其在常温下很容易腐败变质.目前常用的储藏方法是低温冷冻储藏,但在冻藏过程中,蛋白质可能发生变性,导致其功能特性降低,从而影响水产品的风味和营养价值.添加抗冻剂可以有效防止水产品蛋白质冷冻变性,但传统抗冻剂不符合目前低糖低热的消费趋势.本文讨论了影响鱼蛋白变性的因素,总结了肌原纤维蛋白在冷藏下的变化,并阐述了新型抗冻剂对水产品品质的影响及其作用机理,旨在为今后开发多种新型的抗冻剂奠定基础.

关键词：抗冻剂、冷冻变性、肌原纤维蛋白、冷冻储藏、品质

所属期刊栏目：31

分类号：TS2;S98

资助基金：浙江省自然科学基金青年基金项目LQ13C200003

在线出版日期：2017-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1137-1144