低场NMR对羊肉贮藏过程中pH值和TVB-N的预测及验证

摘要：

为探讨不同贮藏条件下羊肉新鲜度检测的方法,采用低场核磁共振(LF-NMR)技术通过分析冷冻(-18℃)与冷藏(4℃)条件下羊肉的LF-NMR弛豫特性变化,及测定羊肉的pH值和挥发性盐基氮(TVB-N)含量的变化对其新鲜度进行分析检测.在此基础上,利用多元回归分析建立羊肉pH值、TVB-N含量与其LF-NMR弛豫特性的相关性模型,并对其进行验证.结果表明,不同贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,羊肉中pH值、TVB-N含量均逐渐增大并符合二项式关系,且相关系数分别为R2＞0.99和R2＞ 0.97.横向弛豫时间T22、T23随贮藏时间的延长显著缩短,T22与贮藏时间呈线性关系(R2 ＞0.98),T23与贮藏时间呈良好二项式关系(R2 ＞0.97),T2b、T21变化无规律且不显著.随贮藏时间的延长,峰面积比例S22逐渐下降、S23呈上升趋势(R2 ＞0.97),S2b、S21无明显变化规律.由多元线性回归分析可知,TVB-N含量与T23、T2,pH值与T22、T2可建立良好的相关性模型(R2＞ 0.96).模型验证合理,表明利用LF-NMR弛豫特性对不同贮藏条件下羊肉pH和TVB-N含量预测是可行的,这为通过LF-NMR弛豫特性对羊肉的新鲜度的检测提供了一定的理论依据.

关键词：羊肉、低场核磁共振(LF-NMR)、横向弛豫时间、回归分析、新鲜度

所属期刊栏目：31

分类号：TB3;O48

资助基金：“十三五”自治区优势特色学科建设项目“食品科学建设项目”,国家自然科学基金31101306

在线出版日期：2017-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1110-1118