明胶酶解物捕获甲醛工艺的优化及其应用

摘要：

为控制鱿鱼丝制品中的甲醛含量,以食用明胶酶解物为甲醛捕获剂,采用响应面法对捕获条件进行优化,并将明胶酶解物运用到秘鲁鱿鱼丝加工中,改良生产工艺,降低鱿鱼丝制品甲醛含量.结果表明,pH、温度、时间对明胶酶解物的甲醛捕获率均有显著影响,明胶酶解物捕获甲醛的最佳条件为:温度94.04℃,时间87.04 min,pH值8.99,明胶酶解物浓度1％,该条件下甲醛捕获率达94.12％.在鱿鱼丝加工中,蒸煮前将鱿鱼片浸泡在含1％明胶酶解物的溶液(料液比1∶3)中6h,制得的鱿鱼丝成品甲醛含量为7.49 mg· kg-,极显著低于原工艺组鱿鱼丝甲醛含量(13.21 mg·kg-1),且对鱿鱼丝的口味和色泽无影响.综上,明胶酶解物具有较好的甲醛捕获能力,能抑制鱿鱼丝加工中甲醛的产生.本试验结果为生产食用安全的鱿鱼丝提供了指导.

关键词：食用明胶、酶解物、甲醛捕获剂、鱿鱼丝

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资助基金：海洋公益性行业科研专项201305013

在线出版日期：2017-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：532-538