复合乳酸菌接种发酵对浙东腌冬瓜发酵品质的影响

摘要：

为缩短浙东传统腌冬瓜生产周期,并提高其质量品质,以自然腌制为对照,研究从浙东传统腌冬瓜分离获得的4株优势乳酸菌(植物乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌和戊糖乳杆菌)按不同方式复配接种后对腌制冬瓜发酵品质的影响,并经室温发酵20d后检测产品的pH、总酸、亚硝酸盐含量、氨基酸含量、乳酸菌和细菌总数的变化情况及挥发性物质.结果表明,3种复合菌发酵方式的乳酸菌和细菌总数均高于对照,产酸迅速,亚硝酸盐含量显著降低.4种菌按相同比例复配发酵效果较好,与对照组比,其氨基酸总量和必需氨基酸含量分别提高32.02％和17.04％,而甲硫氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸及精氨酸含量分别提高226.13％、178.00％、237.28％和95.52％;挥发性成分种类及含量与对照有较高的相似度,其中酯类和醛类物质相对含量分别提高10.00％和29.88％.综上,复合菌发酵改善了腌冬瓜的营养品质及风味.本研究结果为复合菌剂应用到发酵蔬菜中提供了一定的参考.

关键词：复合乳酸菌、冬瓜、亚硝酸盐、氨基酸、挥发性物质

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资助基金：国家自然科学基金31171735,宁波市农业择优委托项目2012C10016

在线出版日期：2017-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：500-507