优良乳酸菌的筛选及对腌制茭白品质的影响

摘要：

为获得最适腌制茭白启动发酵剂,缩短腌制茭白生产周期、提高质量品质,从分离筛选保藏的4种乳酸菌菌株(植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜柠檬酸明串球菌和戊糖片球菌)中优选出植物乳杆菌和戊糖片球菌2种优良乳酸菌,采用5种不同配比方式分别接种发酵,研究茭白腌制过程中pH、酸度、亚硝酸盐和微生物指标的变化,并对成品的色泽、质地和挥发性风味物质进行分析.结果表明,配比方式对茭白腌制过程中pH、酸度、乳酸菌数和细菌总数的影响不大;在不同配比方式接种中,接种1％植物乳杆菌和2％戊糖片球菌复合菌作为茭白腌制发酵剂,其腌制茭白的“亚硝峰”值最小,为1.62 mg·kg-,色泽与鲜茭白最为接近,质地口感最好;不同配比方式接种茭白腌制共检测出挥发性风味物质118种,1％植物乳杆菌和2％戊糖片球菌腌制的茭白成品所含风味物质种类和相对含量均较高.因此,最终确定的最佳发酵剂为1％植物乳杆菌和2％戊糖片球菌.本研究结果为茭白的腌制及干制加工的工业化生产提供了理论依据.

关键词：优良乳酸菌、茭白、接种、品质

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资助基金：国家自然科学基金31171735,国家级星火计划项目2015GA701048

在线出版日期：2016-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：1770-1779