南北中华绒螯蟹挥发性物质的比较研究

摘要：

为探讨南北两地中华绒螯蟹挥发性物质的差异,以江苏阳澄湖和辽宁盘锦的中华绒螯蟹为材料,采用电子鼻研究新鲜、100℃和150℃加热温度下的蟹肉挥发性物质,并利用顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对挥发性物质的种类和含量进行定性和定量分析.结果表明,新鲜的南北中华绒螯蟹均检测出较高的醇类、醛类和碳氢类物质;经100、150℃加热后,相对含量较高的物质变成酯类和碳氢类物质.两地新鲜的中华绒螯蟹中均检测出1-戊烯-3-醇、三甲胺和柠檬烯等物质;经100℃加热后,2种蟹均检测出2-戊基呋喃;150℃加热后,阳澄湖蟹还能检测出高含量的柠檬烯.本研究结果对开发螃蟹风味食品具有指导意义.

关键词：中华绒螯蟹、挥发性物质、电子鼻、顶空固相微萃取、气质联用

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资助基金：国家“863”计划2012AA10A409,宁波市重点创新团队2011B81003

在线出版日期：2016-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：1577-1586