腌干鱼贮藏过程生物胺的变化及其货架期研究

摘要：

为建立以生物胺变化预测腌干鱼在贮藏过程中品质和安全食用货架期的回归方程,以多脂的腌干带鱼和低脂的腌干金线鱼为原料,研究其在常温贮藏过程中的理化指标、主要微生物和生物胺的变化及相关关系,并应用逐步回归法进行回归分析,初步建立分析腌干鱼制品的货架期预测模型.结果表明,腌干带鱼和金线鱼在贮藏过程中pH、水分含量和Aw不断下降.葡萄球菌及微球菌、乳酸菌、菌落总数在贮藏3周内呈上升趋势,从第4周开始逐渐下降,而假单胞杆菌和肠杆菌在贮藏第4周之后未检出;组胺、尸胺和腐胺为腌干鱼贮藏过程主要胺类物质,呈上升趋势.5种生物胺(组胺、尸胺、腐胺、色胺、酪胺)、总生物胺量、生物胺相关指标、理化指标、假单胞杆菌均与贮藏时间高度相关,微生物中只有假单胞杆菌与生物胺及其相关指标有相关性;生物胺与理化指标也呈高度负相关.本研究结果为腌干鱼制品货架期体系的建立提供了参考依据.

关键词：腌干鱼制品、生物胺、变化规律、货架期预测模型

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资助基金：国家自然科学基金项目31371800,国家科技支撑项目2012BAD28B05,广东省海洋渔业科技推广专项A201301C01

在线出版日期：2016-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：1548-1557