速冻苹果加工工艺优化研究

摘要：

为了优化速冻苹果加工工艺,采用正交试验研究抽真空时间、真空度、抽真空介质对速冻苹果硬度和色泽的影响;通过Box-Behnken设计原理,研究载样量、速冻温度、样品中心温度对速冻苹果感官品质的影响,并对变量进行响应面分析.结果表明,速冻苹果抽真空处理的最优条件为抽真空时间20min,真空度0.7MPa,抽真空介质为2％ NaCl +0.3％D-异抗坏血酸钠;在载样量3kg·m-2、速冻温度-30℃、样品中心温度-18℃时,产品的感官品质、硬度和色泽最高,可溶性糖损失率、可溶性蛋白损失率、Vc损失率最低;速冻苹果最优加工工艺参数为载样量2.5kg·m-2、速冻温度-31℃、样品中心温度-19℃,此条件下实际感官评分为91.26.与传统工艺相比,新工艺生产的速冻苹果的感官品质、色泽及质构参数显著升高.本研究增加了苹果产业附加值,并为苹果速冻加工提供了理论依据.

关键词：正交试验法、响应面分析法、速冻苹果、加工工艺、抽真空

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资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-28,甘肃省科技重大专项计划资助项目1203NKDA016-4

在线出版日期：2016-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：516-524