压热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响

摘要：

为了探索压热冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化性质的影响,以甘薯淀粉为原料,并在不同淀粉乳浓度(5％、10％、20％,w/w)条件下进行重复的压热-冻融循环处理.结果表明,与甘薯原淀粉相比,经重复的压热-冻融处理后,甘薯淀粉颗粒形态消失,破裂熔融,最终呈不规则形状;甘薯淀粉衍射吸收峰强度减弱,晶型由A型向B型转化.随着淀粉乳浓度以及压热-冻融循环次数的增加,甘薯淀粉的膨胀势和溶解度均有所降低.在淀粉乳浓度为10％、压热-冻融循环1次处理后,甘薯淀粉中缓慢消化淀粉与抗性淀粉含量达到最高,分别为29.83％和39.82％.本研究为甘薯缓慢消化及抗性淀粉的制备提供了科学依据,为其在功能性食品领域中的应用提供了基础数据.

关键词：甘薯淀粉、压热-冻融循环、结构、物化特性、抗性淀粉

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资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-11-B-19,中国农业科学院基本科研业务费预算增量项目2014ZL009

在线出版日期：2016-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：476-484