乳酸菌贡献细菌型豆豉风味的研究进展

摘要：

豆豉是集营养价值和保健功能于一体的大豆微生物发酵食品,风味在一定程度上可直接决定豆豉的质和消费者的可接受度.利用纯种芽孢杆菌发酵,会使豆豉风味单一,且具有不同程度氨味,加入乳酸菌(LAB)混合发酵能显著改善豆豉风味.本文综述了细菌型豆豉的主要风味物质,并且重点探讨了LAB所产主要风味物质的可能形成机制,以期为进一步改善豆豉风味、合理控制生产工艺提供理论支撑.

关键词：细菌型豆豉、风味、乳酸菌、形成机制

所属期刊栏目：30

资助基金：国家自然科学基金31260028,31300068,云南省应用基础研究项目2010ZC056

在线出版日期：2016-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：136-144