10.11869/j.issn.100-8551.2016.01.0110
虾籽酱发酵工艺条件的优化及其挥发性风味成分研究
为改善虾籽酱传统加工周期长、高盐和品质不均一的不足,通过正交试验优化虾籽酱的发酵工艺条件,制备出一种发酵时间短、盐分低的虾籽酱,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定.结果表明,虾籽酱的二次发酵工艺条件为:温度20℃,加盐量11%,先发酵7d,之后添加5%黄酒和7%糖,再发酵21d;此条件下制得的虾籽酱感官得分为83.5分,氨基酸态氮含量为0.56 g·100 mL-1.虾籽酱中检出25种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、脂类;与原料虾籽相比,丁香醛和酯类化合物相对含量明显增加,(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和1-戊烯-3-醇相对含量明显减少,它们相互作用,可共同构成虾籽酱的特征风味.本研究为低盐虾籽酱的工业生产和风味研究提供了理论依据.
虾籽、酱、发酵、挥发性风味成分
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国家自然基金31201284
2016-03-04(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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