杏鲍菇脆片的杀青及干燥工艺优化

摘要：

为得到高品质、低能耗的杏鲍菇脆片加工工艺,研究了低温低盐杀青、蒸汽杀青、低温低盐-蒸汽杀青3种不同杀青工艺对杏鲍菇脆片表面颜色变化、POD残留活性及硬度的影响,采用响应面法研究转换含水率、加热板温度、热风干燥温度、热风干燥总时间对杏鲍菇脆片真空冷冻-热风联合干燥工艺的影响.结果表明,杏鲍菇脆片的最佳生产工艺为4℃下低温低盐杀青60min、蒸汽杀青1 min,并经冷冻干燥(加热板温度35℃)至含水率45％后60℃下热风干燥(干燥总时间840min).该研究为杏鲍菇脆片休闲食品的产业化生产提供了理论依据.

关键词：杏鲍菇、脆片、杀青、真空冷冻干燥、热风干燥、响应面法

所属期刊栏目：29

资助基金：福建省科技计划项目2014R1015-11,福建省科技重大专项项目2014N3001,公益性行业农业科研专项经费项目201303080

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：2141-2149