电子束和γ射线辐照对猪油脂肪氧化的影响

摘要：

以猪油脂为对象,采用充氮和充氧包装,研究电子束和γ射线辐照对猪油脂氧化的影响.结果表明:经电子束辐照后(1.2～10.2kGy),充氧辐照油脂样品的POV值和TBARS值分别是充氮辐照样品的1.71倍～4.29倍和1.21倍～1.84倍,是对照样品的1.87倍～4.30倍和2.74倍～5.06倍;经γ射线辐照后(0.9 ～11.5kGy),充氧辐照油脂样品的POV值和TBARS值分别是充氮辐照样品的4.03倍～32.95倍和3.75倍～7.53倍,是对照样品的12.04倍～31.05倍和24.23倍～ 43.40倍.γ射线辐照后油脂样品的POV值和TBARS值都比电子束辐照样品高;充氧辐照油脂样品的POV值和TBARS值均比充氮辐照样品高.因此,采用电子束辐照可以减少油脂氧化和辐照味.本研究为含脂食品辐照加工提供理论参考.

关键词：电子束辐照、γ辐照、猪油脂、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)

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资助基金：农业部公益性行业科研专项项目201103007

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：1924-1930