包装方式和山梨酸钾处理对冷藏鲐鱼品质的影响

摘要：

鲐鱼肉容易腐败变质,为延长新鲜鲐鱼肉冷藏保质期,本文以过氧化值、不饱和脂肪酸相对含量为脂肪氧化指标,结合总挥发性盐基氮(T-VBN)值、组胺含量及感官评价,研究冷藏条件下包装方式及山梨酸钾溶液浸泡处理对鲐鱼鲜度、脂肪氧化及组胺含量等影响,以选择保持鲐鱼肉鲜度的合适前处理方式.结果表明:将鲐鱼肉进行普通或真空包装,4℃下冷藏,对脂肪氧化、T-VBN值的控制效果表明真空包装略占优势,但二者差异不显著;贮藏后期,普通包装对组胺含量的控制效果优于真空包装.冷藏条件下,鲐鱼肉脂肪氧化进程较慢,不饱和脂肪酸相对含量下降不明显.鲐鱼肉普通包装之前,用5％山梨酸钾溶液浸泡处理,比对照组保质期延长4d.因此将山梨酸钾溶液浸泡和冷藏条件结合,为能延长鲐鱼肉保质期,提高其食用品质和安全性提供依据.

关键词：鲐鱼、包装方式、山梨酸钾、冷藏、品质

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资助基金：宁波市重大农业科技攻关项目2012C10001,海洋公益性行业科研专项201305013

在线出版日期：2015-04-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：506-512