鲜食糯玉米葡萄醋饮料酿造工艺

摘要：

为了丰富鲜食玉米种类,促进其产业发展,本文研究了鲜食糯玉米葡萄醋饮料的制备工艺.以鲜食糯玉米为主要原料,葡萄为辅料,综合运用米酒、果酒酿造技术以及醋酸发酵技术,制备鲜食糯玉米酒和葡萄酒.将二者按比例混合后进行醋酸发酵制备鲜食糯玉米葡萄醋,经调配后得到鲜食糯玉米果醋饮料.采用单因素试验和正交试验,优化发酵工艺条件和饮料配方,并按照国标的方法测定微生物指标.结果表明:鲜食糯玉米酒酿造工艺为:破碎玉米粒和玉米芯以5∶1比例混合,蒸煮糊化后,接入酒曲5％,25℃发酵5d;葡萄酒酿造工艺为:酵母接种量5％,初始糖度13.3％,发酵温度30℃,发酵时间4d;鲜食糯玉米葡萄醋醋酸酿造工艺为:将糯玉米酒和葡萄酒以4∶1混合后,接入15％醋酸菌,30℃,120r·min-1,摇床发酵6d;鲜食糯玉米葡萄醋饮料配方为:原醋20％,蔗糖10％,柠檬酸0.2％.所得鲜食糯玉米葡萄醋饮料呈琥珀色,澄清透明,具有玉米清香和葡萄香味,口感协调,风味独特;总酸≥5.2×10-3g·mL-1,可溶性固形物≥8×10-2g·mL-1;菌落总数≤100cfu·mL-1,大肠菌群≤3 (MPN·mL-1),致病菌未检出.

关键词：果醋、糯玉米、米酒发酵、醋酸发酵、工艺优化

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资助基金：江苏省农业科技自主创新资金[CX112067]

在线出版日期：2015-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：1466-1472