响应面法优化碱性蛋白酶酶解虾籽的工艺条件

摘要：

本文研究了以碱性蛋白酶酶解虾籽的工艺条件.采用响应面分析法,以虾籽酶解后氨基酸态氮含量为响应值,对碱性蛋白酶酶解虾籽的工艺条件酶解温度、酶解时间和初始pH值进行优化.结果表明:采用三因素三水平的响应面法,建立了氨基酸态氮含量与酶解条件的回归方程:Y(g·100mL-1)=0.47+0.036X1 +0.017X2 +0.029X3-2.500×10-3 X1X2-0.010X1X3+0.023X2X3-0.036X12-0.023X22-0.026X32;在分析各因素显著性及其交互作用的基础上,得出虾籽酶解的适宜工艺条件为:酶解温度53℃,酶解时间4.7h,初始pH值7.9,此时氨基氮含量为0.51±0.02 g·100 mL-1,与模型的预测值相近;虾籽酶解后天冬氨酸和谷氨酸含量超过呈味阈值,其中谷氨酸含量增加最多,由0.06 g·100 g-1增加到1.96 g·100 g-1,显著提高了虾籽酶解液的鲜味.

关键词：虾籽、碱性蛋白酶、酶解、响应面法、游离氨基酸

所属期刊栏目：28

在线出版日期：2014-06-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：876-882