细菌型黑豆豆豉发酵工艺及其功能性成分研究

摘要：

通过单因素试验和正交试验对细菌型黑豆豆豉的发酵工艺条件进行了研究,并对黑豆豆豉的功能性成分进行了分析.结果表明,适宜发酵工艺条件为:黑豆蒸煮时间35min,黑豆厚度6em,接种量40mL· kg-1(湿基),发酵温度37℃,发酵时间28h.在该发酵条件下制备的细菌型黑豆豆豉感官品质较好,以干基计,豆豉的纤溶酶活性70.44±8.37 IU·g-1,总游离氨基酸32.91±1.13mg·g-1,酸可溶性多肽27.74 ±2.51mg·g-1,每mg豆豉的DPPH自由基清除能力与0.43±0.09μg Trolox相当.

关键词：黑豆、豆豉、发酵工艺、功能性成分

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资助基金：韩山师范学院教授科研启动金QD20110304;国家级星火计划项目2011GA780022

在线出版日期：2014-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：670-676