高压预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响

摘要：

采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响.结果表明,质构特性参数与压力和保压时间之间呈非线性关系,除凝胶弹性外,压力和保压时间对其他指标的影响均存在一定程度的互作.凝胶强度和咀嚼性在压力较低时随着保压时间的延长而下降,而压力较高时则相反;在保压时间较短时随着压力的增大而降低,保压时间较长时则相反.凝胶硬度在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先升后降的趋势;在保压时间较长时随着压力的增大而增大,当保压时间较短时则相反.凝胶的弹性在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先降后升的趋势;在保压时间不变时随着压力的增大而减小.凝胶的胶粘性在一定压力条件下随着保压时间的延长而增大,在保压时间不变时随着压力的增大而增大.

关键词：猪肉、热诱导凝胶、凝胶强度、质构、高压

所属期刊栏目：28

资助基金：河南省高校科技创新人才支持计划项目2011HASTIT024;国家自然科学基金31101310

在线出版日期：2014-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：640-646