辐照对低脂Mozzarella干酪成熟过程中挥发性风味物质的影响

摘要：

采取0、1、3、5 kGy不同剂量辐照低脂Mozzarella干酪,研究不同剂量辐照对其成熟过程中的理化指标和挥发性风味化合物的影响.结果表明:辐照对低脂Mozzarella干酪成熟过程中脂肪的含量、pH值4.6 SN、12％ TCA SN有显著的影响(P＜0.05),对其它理化指标的影响均不显著(P＜0.05).不同成熟期内,不同剂量辐照处理后对低脂Mozzarella干酪中挥发性风味化合物的影响不同,辐照对低脂Mozzarella干酪中的酮类、酸类、醇类、酚类、酯类的种类和含量影响较大,5kGy辐照后的影响大于其它辐照剂量处理的,对其它挥发性化合物的影响较小,不同辐照剂量与挥发性化合物形成之间没有特定的影响规律.

关键词：低脂Mozzarella干酪、辐照、挥发性风味化合物、理化指标

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资助基金：山西省科技攻关资助项目20110311001-4

在线出版日期：2014-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：77-84