辐照对鲜切苦瓜杀菌效果及感官品质的影响

摘要：

本试验将60Co-γ辐照引入苦瓜的鲜切加工过程,研究不同辐照剂量对苦瓜杀菌效果和感官品质的影响.结果表明:辐照剂量0.52kGy以上的辐照处理对鲜切苦瓜细菌、大肠菌群、肠炎沙门氏菌(D10=0.33),英诺克李斯特菌(D10 =0.29)杀灭效果显著；1.86kGy以下的辐照对鲜切苦瓜色度、硬度的影响在5％水平上差异不显著.0.52 ～1.86kGy辐照处理对苦瓜的色泽、气味、质地和滋味、组织状态等方面可接受性没有显著影响.因此,0.52 ～1.86kGy辐照剂量可以有效控制鲜切苦瓜中的微生物而不影响其感官品质,能满足糖尿病人的食用要求,货架期可达6d.

关键词：辐照、杀菌、鲜切、苦瓜、品质

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资助基金：国际原子能机构项目15926

在线出版日期：2013-08-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：775-781