组合酶水解鸡骨素工艺研究与水解液风味分析

摘要：

本文用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行组合,以得到组合酶水解鸡骨素的最佳工艺.首先通过正交实验确定同时加酶时风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的适宜加酶量和水解温度,然后研究在适宜条件下,风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的不同添加方式对鸡骨素水解效果的影响.结果表明:在料液比1∶3、温度40℃、pH值7.0的条件下先加1500U·g-1的木瓜蛋白酶水解2h,灭酶后再加1200 U·g-1的风味蛋白酶水解2h得到的鸡骨素水解液的水解度最高为28.8％,氮回收率为79.37％,蛋白表面疏水性指数最低.通过固相微萃取气象色谱质谱法(SPME-GC-MS)对水解液挥发性物质进行分析共检测出26种挥发性物质,吡嗪类含量最高达到41.94％,其中主要的风味物质为2,3,5-三甲基吡嗪(24.01％)和2,5-二甲基吡嗪(14.59％),醇类次之含量为21.83％,烃类含量18.09％,还有少量的醛类、酮、酚等.

关键词：鸡骨素、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、组合酶水解、水解液、风味

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资助基金：农业部948项目2011G8;国家科技合作与交流专项010S2012ZR0302;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项2012ZL034科技部发展中国家科技援助项目"肉品质量与安全及溯源技术"

在线出版日期：2013-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：629-634