高压均质处理对甘薯热变性蛋白Alcalase酶解肽乳化特性影响研究
采用高压均质处理甘薯热变性蛋白Alcalase酶解肽(SPHP-Al)的乳化液,以乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)为指标,探讨了不同高压均质条件下(均质压力0.1～80MPa,均质时间0～2min),多肽浓度为0.1％ (w/V)与油相体积分数为25％(V/V)形成的SPHP-Al乳化液乳化特性的变化.在所得到最佳的均质条件下,以EAI、ESI、乳化颗粒平均粒径(d4,3)和表观粘度为指标0考察了SPHP-Al浓度(0.1、0.25、0.5、1.0、1.5和2.0％,w/V)和油相体积分数(5、15、25、35和45％,V/V)对SPHP-Al的乳化特性的影响.结果显示,均质压力为50MPa和均质时间为1min时,SPHP-Al乳化效果最佳,SPHP-Al乳化液的EAI和ESI分别比未高压均质的提高了4倍(158.14m2·g-1)和8倍(318.06min)；且随着SPHP-Al浓度的增加,乳化液的EAI、d4,3和表观黏度均显著减小,ESI显著增大(p＜0.05)；与此相反,随着油相体积分数的增大,乳化液的EAI、d4,3和表观黏度均显著增大,ESI显著减小(p＜0.05).因此,高压均质可明显改善SPHP-Al的乳化性,且SPHP-Al浓度与油相体积分数对SPHP-Al乳化性影响显著.上述结果为SPHP-Al在食品行业中的潜在应用提供了数据支撑.
甘薯热变性蛋白、Alcalase酶解肽、高压均质、多肽浓度、油相体积分数、乳化特性
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现代农业产业技术体系建设专项CARS-11-B-19;中国农业科学院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项2012ZL036
2013-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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