超高压加工鲜切苹果片的色变动态特性

摘要：

以红富士和冰糖心2种苹果为试材，研究0、200、300、400和500MPa超高压处理对鲜切苹果片的色变动态特性。结果表明，超高压处理能显著抑制鲜切苹果片在空气中的色变速率。采用4种三色值组合（△L＊a＊／b＊、△L＊a％b＊、△（△E）和△W．I．）作为色变指标研究鲜切苹果片的色变动态特性，结果表明，超高压处理和未处理的鲜切苹果片的各色变指标均随时间呈线性变化，鲜切苹果片的色变符合零级动力学反应。通过对三色值组合的优选，色变指标△L＊a＊／b＊被选作反应压力对色变影响的最佳指标，并在此基础上建立了色变指标（△L＊a＊／b＊）与压力（P）的关系模型。模型表明，400MPa为超高压加工鲜切水果片的较优压力。

关键词：超高压、鲜切苹果片、色变、动态特性

所属期刊栏目：26

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：浙江省自然科学基金Y3100047;中央高校基本科研业务费专项资金

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：679-684