包装形式对辐照调理鸡肉理化特性的影响

摘要：

为探明不同包装协同抗氧化剂对辐照调理鸡肉理化指标的影响,对添加抗氧化剂的辐照调理鸡肉分别采取普通包装、真空包装及气调包装后经5kGy辐照处理,4℃下贮藏,分别在辐照的第0、3、7、10、14、18和21天对鸡肉pH值、TBA值、TVB-N值及色度a*值进行测定.结果表明:添加抗氧化剂结合气调包装的调理鸡肉在贮藏期间pH值有所升高,但变化相对不大;TBA值升高,真空包装组可有效抑制脂肪氧化的速度,但不显著(P＞0.05);TVB-N值随贮藏时间的延长均呈上升趋势,其中真空包装效果较好,第21天TVB-N为14.29mg/100g,未超过鲜肉参考指标;在整个贮藏期内真空包装和无氧包装a*值均显著升高(P＜0.05),在第21天时真空包装仍保持稳定的鲜红色.因此在提高贮藏过程中辐照调理鸡肉的理化特性方面,真空包装效果最佳.

关键词：调理鸡肉、辐照、理化特性

所属期刊栏目：25

分类号：TS251(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2007BAD70B01

在线出版日期：2011-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：276-280