大豆蛋白粉的辐照灭菌研究

摘要：

研究了60co γ射线辐照大豆蛋白粉的杀菌效果与对大豆蛋白粉的主要营养成分、尿素酶(脲酶)活性以及感官品质的影响.结果表明,2.0kGy辐照对大豆蛋白粉中菌落总数、大肠菌群的杀菌率达70%,对霉菌的杀菌率达53%;4.0kGy辐照杀菌率达95%;经6.0kGy辐照处理后,杀菌率达到97%以上,辐照的大豆蛋白粉样品中微生物指标均达到食品卫生国家标准;8.0kGy辐照杀菌率达到100%.与对照相比,剂量为2.0～8.0kGy的辐照对大豆蛋白粉中蛋白质、粗纤维、总糖、氨基酸(除Leu)含量的影响不明显;而粗脂肪及卵磷脂的含量有极显著变化(P＜0.01),尤其是卵磷脂的含量显著增加,异黄酮的含量则显著降低(P＜0.05);辐照对大豆蛋白粉中尿素酶活性没有显著影响;6.0kGy以下剂量辐照对大豆蛋白粉色泽、气味、口感无明显改变.综合试验结果,确定了大豆蛋白粉辐照杀茵的适宜工艺剂量范围为3.0～5.0kGy.

关键词：大豆蛋白粉、辐照杀菌、剂量、营养成分

所属期刊栏目：22

分类号：TS2;TQ9

资助基金：国家财政项目5910505

在线出版日期：2009-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：645-649