琥珀酰化和蛋白酶改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响

摘要：

对小麦面筋蛋白进行琥珀酰化和蛋白酶复合改性以提高其溶解性及其他特性.对复合改性面筋蛋白与原面筋蛋白、琥珀酰化面筋蛋白、碱性蛋白酶改性面筋蛋白进行了比较.结果表明:在pH 3～11、水解度4%～12%的范围内,复合改性面筋蛋白的溶解度亦随着水解度的增大而增大,比原面筋蛋白、酰化面筋蛋白、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的改性产物都高.起泡性和起泡稳定性则先增加后降低,在水解度4%时具有较佳值,但在各水解度下较单一改性的面筋蛋白产物都要低.添加复合改性面筋蛋白面团黏弹性和面包口感较好,内部结构均匀、细腻.

关键词：面筋蛋白、琥珀酰化、蛋白酶、复合改性

所属期刊栏目：21

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：浙江省自然科学基金Y305058;安徽省重点攻关项目04013021

在线出版日期：2007-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：268-272,280