酶制剂对郑麦158面包烘焙品质的改良效果

摘要：

为了提高国产优质小麦的烘焙品质并促进其推广应用,以小麦新品种郑麦158为原料,通过单因素试验研究了不同添加量 α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶对面包烘焙品质的影响,并通过正交试验筛选改良面包烘焙品质的最佳酶制剂配比.结果表明,3种酶制剂对面包的感官评分均有显著影响,具体表现为 α-淀粉酶>葡萄糖氧化酶>脂肪酶.面包烘焙品质最佳的酶制剂组合为 α-淀粉酶20 mg/kg、葡萄糖氧化酶15 mg/kg、脂肪酶10 mg/kg,在此条件下制作的面包感官评分为92分.综上,在郑麦158面粉中添加一定量的 α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶,可制得品质较好的面包.

关键词：郑麦158、面包、酶制剂、烘焙品质、感官评价

所属期刊栏目：49

分类号：TS213.21;S512.1(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项;河南省科技攻关计划项目;河南省青年人才托举工程项目;河南省农业科学院自主创新项目

在线出版日期：2020-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：161-167