小麦分离蛋白质理化性质及功能特性研究

摘要：

以中筋小麦(百农201)为原料,研究其蛋白质理化性质、氨基酸组分及功能特性.结果表明:小麦蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维及灰分含量分别为11.70％、59.25％、1.43％、11.24％、1.48％;分离蛋白质纯度、清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白及其他蛋白质含量分别为83.24％、60.27％、3.68％、2.91％、3.05％、30.09％;分离蛋白质中谷氨酸含量最高,达39.82％,必需氨基酸占总氨基酸的比例为29.06％.蛋白质等电点为5.0,pH值为6时溶解度最低;持水性为4.26 g/g,持油性为5.98 g/g;蛋白质质量浓度为8 g/L及以上时,起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性比较好;pH值为6时,起泡性最小,乳化性和乳化稳定性最差,泡沫稳定性随pH值增大先降低后增大.

关键词：中筋小麦、蛋白质、氨基酸、乳化性、起泡性

所属期刊栏目：47

分类号：S512;TS201.21(禾谷类作物)

资助基金：小麦和玉米深加工国家工程实验室开放基金NL2015003;河南省重大科技专项151100111300

在线出版日期：2018-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：149-154