铁棍山药褐变特性研究

摘要：

研究了铁棍山药的褐变特性,包括酚类物质的分布与褐变的关系,多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性变化与褐变度的关系及pH和温度对其非酶褐变的影响.结果表明:酚类物质的分布情况与褐变发生部位相一致;PPO、POD和PAL的活性与褐变度呈正相关,其相关性依次为PPO>POD>PAL;酸性条件有利于抑制非酶褐变,低于或高于40℃,非酶褐变均有降低的趋势.

关键词：铁棍山药、褐变、特性

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：河南省教育厅基础项目2007180027;河南师范大学博士启动基金项目051007;河南师范大学大学生创新性实验计划项目2008421

在线出版日期：2009-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：94-97,101