猕猴桃酱加工中还原型Vc和氧化型Vc变化的研究

摘要：

试验研究了猕猴桃酱加工中还原型Vc(AA)与氧化型Vc(DHA)的变化及其控制,结果表明:猕猴桃微波热烫能够保持较高的AA和DHA保存率.猕猴桃经打浆后,AA的损失率为28.11%,DHA损失率为19.03%;在打浆工序中用单一抗氧化剂EDTA二钠、茶多酚、植酸处理,对AA和DHA的保持效果以0.02%的茶多酚最好,0.02%EDTA二钠次之; 0.01%～0.03%EDTA二钠和0.02%茶多酚的混合处理可以有效控制AA和DHA的损失.真空浓缩有利于保持猕猴桃酱AA和DHA,其最优条件为:真空度93.32 kPa、加糖量1∶0.9、温度60 ℃.

关键词：猕猴桃酱、还原型Vc、氧化型Vc

分类号：S609+.3(一般性问题)

资助基金：河南省科技攻关项目04041151

在线出版日期：2005-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：52-55