双螺杆挤压法生产小米方便粥的工艺优化

摘要：

[目的]以小米粉为主要原料复配脱脂大豆粉,用双螺杆挤压法开发升糖指数较低的方便粥,并优化其加工工艺.[方法]根据FAO/WHO标准模式确定脱脂大豆粉复配比例.在单因素试验基础上运用Box-Behnken Design(BBD)方法设计优化试验,研究挤压温度、螺杆转速、物料水分含量和烤炉温度对方便粥品质的影响,最终确定最优加工工艺条件.[结果]脱脂大豆粉添加量(w)为30％时,小米粉与其互补后必需氨基酸评分均大于1,符合FAO/WHO标准模式.最佳加工工艺条件为:挤压温度145℃,螺杆转速220 r/min,水分含量35％(w).以优化出的工艺条件进行试验,获得糊化度较高(86.72％)、升糖指数较低(63.21)、复水率较高(305％)并且感官评分较高(93分)的小米方便粥产品.[结论]工艺条件对方便粥的理化性质和食用品质影响显著,其变化规律可为其他相关产品的开发提供理论依据.

关键词：小米、方便粥、挤压加工、工艺优化、升糖指数

所属期刊栏目：42

分类号：TS217.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2017YFD0401200

在线出版日期：2021-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：125-132