不同糊化度淀粉材料结构演变对其热挤压3D打印成型性的影响

摘要：

食品3D打印是一种具有重要应用前景的新型食品加工技术,也是食品科学领域的研究热点.文中在通过控制淀粉糊化获得不同糊化度淀粉凝胶材料的基础上,利用现代结构分析技术探究了控制糊化体系中大米、小麦和马铃薯淀粉材料多尺度结构的演变行为,以及结构演变对3 D打印成型性的影响.结果表明:随着糊化度从30％升高到70％,淀粉颗粒的层状结构逐渐破坏,纳米聚集体排列紧密度显著下降,相对结晶度不断降低,双螺旋和单螺旋结构的含量显著减少,无定形结构的比例显著增加;同时,随着淀粉糊化度的升高,3D打印的出丝线宽呈现先减小后增大的趋势,而打印层数呈现先增大后减小的趋势;当大米、小麦和马铃薯淀粉材料的糊化度分别为50％、40％和30％时,能获得理想的打印成型性.文中结果为淀粉类凝胶材料、淀粉类食品的精准设计与品质调控提供了数据基础.

关键词：淀粉材料、糊化度、结构演变、热挤压3D打印、多尺度结构、打印成型性

所属期刊栏目：49

分类号：TS236.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目;广州市科技计划重点项目

在线出版日期：2021-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：62-70,87