微波预膨发工艺对青稞戚风蛋糕品质的影响

摘要：

针对高青稞粉含量的戚风蛋糕在传统热风烘烤条件下难以膨发、内部易产生湿瓤、产品结构不稳定、口感粗糙等问题,探讨了微波预膨发结合热风烘烤对青稞戚风蛋糕品质的影响,主要指标包括蛋糕含水率、比容、感官品质、质构、色泽、内部气孔形状等.结果表明:微波(800 W)预处理20 s可使青稞面糊快速膨发达至体积最大点,紧接着热风烘烤35 min使之熟化,获得的蛋糕组织细腻、气孔稠密度高且分布均匀.与单纯热风烘烤(170℃,50 min)和单纯微波熟化(800 W,95 s)相比,微波预膨发工艺有利于改善单纯热风烘烤蛋糕的比容、粗糙感及内部粘稠性,产品的外观、色泽、质地、口感、气孔均匀性及空泡壁孔隙分布均匀性也优于单纯微波熟化蛋糕.

关键词：微波预膨发、热风烘烤、青稞戚风蛋糕、品质、气孔分布、分形特征

所属期刊栏目：48

分类号：TS213.23(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目;广东省科技厅科技项目;中山市重大科技专项

在线出版日期：2020-12-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：131-138,146