脉冲电场对金桔蜜饯浸渍速率及质构的影响

摘要：

以金桔为原料,探讨脉冲电场处理对金桔表皮质构及糖浸渍速率的影响.研究发现随着脉冲电场处理脉冲个数增加,糖浸渍速率提高,电场强度1.5 kV/cm时处理4次,每次40个脉冲为最佳电场处理条件,金桔浸糖速率比传统工艺至少提高78.49％,浸渍时间比传统工艺缩短6～7 d.脉冲电场处理可以明显提高金桔蜜饯咀嚼性、弹性,相比传统工艺弹性提高10.31％～15.33％、咀嚼性提高76.36％～83.33％.

关键词：高压脉冲电场(PEF)、质构、浸糖速率、正交实验

所属期刊栏目：47

分类号：TS255.41(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2017B020207001

在线出版日期：2020-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：142-148