NaCl对壳寡糖/果胶静电自组装作用的影响

摘要：

通过测定pH3.5 、不同NaCl浓度下壳寡糖与果胶复合溶液的浊度及Zeta-电位,分析复合溶液宏观/微观状态及浊度滴定过程,结合壳寡糖/果胶聚电解质复合物红外光谱分析、扫描电镜及透射电镜超微结构观察,探讨了NaCl及其浓度对壳寡糖/果胶静电自组装行为的影响.结果表明:NaCl加入会阻碍壳寡糖与果胶分子之间的静电自组装作用,使pHc 、pHΦ及pHprep逐渐降低;pH3.5 时,随着NaCl浓度增大,复合溶液浊度分阶段下降,溶液逐渐澄清,所形成的 PEC 减少,并从网状结构变为微小颗粒,甚至达到纳米级(NaCl浓度30 mmol/L及以上);NaCl低于10 mmol/L时,果胶分子内静电斥力减小,分子链适当软化并弯曲、折叠后与壳寡糖形成大块微粒,而NaCl浓度进一步增加则造成PEC微粒表面Zeta-电位的绝对值增大,微粒间静电斥力加大,果胶分子柔软且易卷曲,包裹壳寡糖形成更小且更分散的微粒;红外光谱分析发现,NaCl添加不改变果胶和壳寡糖之间的作用方式,但可能会影响其强度;推测了不同浓度NaCl下壳寡糖与果胶的自组装作用模式.

关键词：壳寡糖、果胶、静电自组装、NaCl、离子强度

所属期刊栏目：47

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2014B020204002

在线出版日期：2020-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：133-141