水溶性大豆多糖对鳙鱼鱼糜蛋白冷冻变性及结构的影响

摘要：

研究了添加0％、1％、3％、5％水溶性大豆多糖(SSPS)的鳙鱼鱼糜经-18℃冻藏12周后肌原纤维蛋白溶解度、Ca2+-ATP酶活性、总巯基含量的变化,并结合荧光光谱、拉曼光谱分析蛋白质结构的变化.结果表明,鳙鱼鱼糜肌原纤维蛋白溶解度、Ca2+-ATP酶活性、总巯基含量在冻藏的前4周迅速下降,其后下降速度减缓,呈两段下降趋势,而SSPS的加入可以缓解这些指标的下降,且添加量为5％时效果最好.冻藏12周鱼糜的荧光光谱和拉曼光谱表明,SSPS可以减少鱼糜肌原纤维蛋白芳香族氨基酸残基(色氨酸、酪氨酸)的暴露,降低α-螺旋含量的减少,阻止二硫键构象由扭曲-扭曲-反式向扭曲-扭曲-扭曲的变化,且添加量为5％时效果最好.说明SSPS可有效地减缓鳙鱼鱼糜在冻藏期间的蛋白质变性,提高其冻藏品质,是一种非常有潜力的新型蛋白抗冻剂.

关键词：水溶性大豆多糖、鳙鱼鱼糜、肌原纤维蛋白、冷冻变性、拉曼光谱、荧光光谱

所属期刊栏目：46

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2016A020210008,2015A030312001;国家自然科学基金资助项目21576099,21376094

在线出版日期：2019-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：16-22