脱色工艺对甜菜果胶色值及结构特性的影响

摘要：

为改善甜菜果胶颜色深、色泽暗的问题,文中采用透析、乙醇洗涤(醇洗)、H2O2脱色方法对甜菜果胶进行脱色,并评价脱色工艺与脱色效果、甜菜果胶的分子结构、乳化特性的相关性.研究结果表明,透析法(截留分子质量为3000~14000 u)和醇洗(乙醇体积分数为60%~80%)两种脱色方法无法降低甜菜果胶的色值,而H2O2法则能显著降低甜菜果胶的色值.考察了H2O2用量、脱色时间对脱色效果的影响,发现甜菜果胶在3% 的H2O2的碱性溶液中,室温脱色0.5 h后,色差从1.71下降至-0.11,起初暗黄色的甜菜果胶溶液变为澄清透亮的溶液.此外,甜菜果胶的结构在H2O2脱色作用下也发生变化,其半乳糖醛酸、中性糖、阿魏酸等含量降低,分子质量减小,且甜菜果胶的乳化活性下降到66.7%~75.0%.综上所述,H2O2对甜菜果胶的脱色效果显著,这可能与H2O2破坏了甜菜果胶内源性呈色物质有关.然而,当H2O2的氧化效果过强时,甜菜果胶容易发生降解.

关键词：甜菜果胶、脱色工艺、结构分析、乳化活性

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分类号：Q539+.8(糖（醣）)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31601423;广东省科技计划项目2013B051000015;兵团科技攻关项目2016AB009;中国博士后科学基金资助项目2016M590789Supported by the National Natural Science Foundation of China31601423;the Science and Technology Plan-ning Project of Guangdong Province2013B051000015;the Achievements Transformation Fund Project2016AB009;China Postdoctoral Science Foundation2016M590789

在线出版日期：2018-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：8-13,77