微波对马铃薯淀粉螺旋结构及消化性的影响

摘要：

为研究微波对马铃薯淀粉单、双螺旋结构和消化性的影响及消化性与单、双螺旋结构之间的关系,分别以2.06 W/g和6.63 W/g的微波功率处理马铃薯淀粉,通过差示扫描量热仪、X射线衍射、13C CP /MAS NMR以及体外消化性测定等方法对微波处理前后淀粉的单、双螺旋结构和消化性进行比较分析.发现:随着微波功率的增加,淀粉的单、双螺旋含量降低,无定形含量增加,糊化热焓和相对结晶度降低;低功率(2.06 W/g)微波对消化性影响较小,而高功率(6.63 W/g)微波显著降低了马铃薯淀粉的抗性淀粉含量,相应地提高了慢消化淀粉SDS和快消化淀粉RDS的含量;微波会破坏淀粉内部单、双螺旋结构,使其含量降低,且随着功率的增加,破坏程度增大;淀粉内单、双螺旋含量的降低引起消化性的改变,低功率微波使其降低较少,因而对消化性影响较小,而高功率微波使其显著降低,因而显著改变了淀粉的消化性.

关键词：微波、马铃薯淀粉、单/双螺旋、消化性、结晶度

所属期刊栏目：45

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目21576098,21376097;广东省科技攻关项目2016A050502005,2015A020209015,2017B090901002;中国博士后科学基金资助项目2016M 590787,2017T100616;广州市科技攻关项目201508020082Supported by the National Natural Science Foundation of China21576098,21376097;the Key Project of Sci-ence and Technology Program of Guangdong Province2016A050502005,2015A020209015,2017B090901002;China Postdoc-toral Science Foundation2016M590787,2017T100616

在线出版日期：2018-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7