酶促酯交换对速冻专用油脂理化性质的影响

摘要：

以棕榈硬脂和大豆油(质量比为7∶3)复配物为原料,通过固定化脂肪酶催化进行酶促酯交换反应制备速冻专用油脂基料油;将产物与物理混合制备的速冻专用油脂进行对比,研究酶促酯交换速冻专用油脂的分子结构和物理性质变化.结果表明:酶促酯交换反应对速冻专用油脂的脂肪酸组成无显著影响,但油脂中高熔点和低熔点甘三酯的含量减少;酶促酯交换速冻专用油脂的固体脂肪含量(SFC)在0~45℃时较物理混合速冻专用油脂低;酶促酯交换速冻专用油脂的硬度小于物理混合速冻专用油脂(30℃时除外);酶促酯交换速冻专用油脂中β' 晶型含量更高,晶体更细小,结晶网络结构更致密.

关键词：酶促酯交换、物理混合、速冻专用油脂、理化性质

所属期刊栏目：45

分类号：TS221(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2013B010404005 Supported by the Science and Technology Planning Project of Guangdong Province 2013B010404005

在线出版日期：2017-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：132-137,152