单甘酯添加量对油脂凝胶物理性质与晶体结构的影响

摘要：

为探讨不同单甘酯添加量对油脂凝胶物理性质和晶体结构的影响,采用质构仪、流变仪、低场脉冲核磁共振仪、差示扫描量热仪、X射线衍射仪等研究油脂凝胶的流变行为、固体脂肪含量、热力学特征以及晶体形态等,发现单甘酯含量的变化能够改变体系内的晶体数目与类型,从而引起表观物理性能的改变.通过对体系强度、硬度以及晶型的分析,发现在80℃、单甘酯添加量为12％时制备的油脂凝胶具有较好的结构性能,且能满足实际生产应用要求.

关键词：凝胶剂、油脂凝胶、单甘酯、物理性质、晶体结构

所属期刊栏目：44

分类号：TS221(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31471677,31271885;国家高技术研究发展计划项目2013AA102103;公益性行业农业科研专项201303072Supported by the National Natural Science Foundation of China31471677,31271885;the National High-Tech R&D Program of China2013AA102103

在线出版日期：2017-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

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