肉鸡烤翅热杀菌过程的热穿透特性及品质动力学

摘要：

研究了不同含水率（ w＝30％～40％）肉鸡烤翅在热杀菌过程中（杀菌值F＝0～5 min）的热穿透特性、品质变化规律及其动力学．结果表明：随着含水率的降低，罐头冷点加热速率系数fh、冷却速率系数fc、加热滞后因子jh、冷却滞后因子jc均降低；相同升温时间及保温时间下，含水率低的烤翅样品积累的F值更大；F值对烤翅的水分活度aw无显著影响（ P＞0.05）；烤翅的硫代巴比妥酸（ TBA）值变化遵循零级动力学方程，其变化速率k随含水率降低而增大；低强度的热杀菌有利于改善肉鸡烤翅的剪切力、硬度及咀嚼性，其下降曲线均遵循一级动力学方程，且受热杀菌破坏的速率均随着含水率的降低而减小．

关键词：肉鸡烤翅、热杀菌、含水率、热穿透特性、品质动力学

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：广东省教育部产学研结合项目2012B090600003@@@@Supported by the Project of Integration of Industry ，Education and Research of Guangdong Province and Ministry of Education of China 2012B090600003

在线出版日期：2015-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：13-19