油脂引发的OH·对食源性羧甲基赖氨酸生成的影响

摘要：

羧甲基赖氨酸(CML)对人体健康具有潜在危害性,为此,文中建立了赖氨酸+葡萄糖+油脂食品模拟体系,采用高效液相色谱-质谱对目标产物进行检测,并利用Fenton试剂证明羟基自由基(OH·)对模拟体系中生成CML的3条路径的促进作用.结果表明:OH·对模拟体系中生成CML的3条路径均具有促进作用；5种植物油脂能够诱发食品模拟体系产生更多的OH·,这些OH·促进了模拟体系中果糖基赖氨酸和乙二醛向CML的转化,其对模拟体系中CML的促进作用从大到小依次为大豆油＞玉米油＞橄榄油＞棕榈油＞菜籽油.以上结果证实,油脂在食品体系中引发了更多的OH·,进而促进了模拟体系中CML的生成.

关键词：羧甲基赖氨酸、自由基、甘油三酯、油脂

所属期刊栏目：41

分类号：TS20(食品工业)

资助基金：国家"973"计划项目2012CB720800;国家自然科学基金资助项目31130042,20976061;教育部"新世纪优秀人才支持计划"项目NCET-10-0395;华南理工大学中央高校基本科研业务费专项资金资助项目2009ZM0326

在线出版日期：2013-05-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：139-144