加热对三黄鸡胸肉嫩度、质构及微观结构的影响

摘要：

以与肉类品质密切相关的特性为指标,探讨了加热对三黄鸡胸肉中这些指标的影响,并对其变化趋势进行了讨论.结果表明:鸡胸肉蒸煮损失在65 ～ 85℃间及80℃加热5～10 min内显著增加；随温度升高,鸡胸肉剪切力值(SFV)呈4段式变化,80℃加热10 min后SFV开始增加,40 min后达到最大；肉的质构参数随温度和时间的变化趋势不同；随温度升高,肌纤维直径先减小,至65℃达到最小值后逐渐增大；在75℃及以上时,肌内膜和肌束膜逐渐崩溃,肌纤维间隙逐渐减小,95℃时肌纤维排列紧实；55 ～ 85℃之间上述特性变化显著,不同温度下肌纤维结构及结缔组织膜的综合变化对鸡肉蒸煮损失、SFV及质构参数有显著影响.

关键词：加热、鸡胸肉、剪切力、质构、微观结构

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：广东省教育部产学研结合项目2010B090400475,2011A090200030

在线出版日期：2012-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：116-121