大分子拥挤体系下葡聚糖对SPI的共价修饰

摘要：

为探讨糖链对蛋白质的共价修饰作用,在大分子拥挤体系中通过Maillard反应制备了大豆分离蛋白(SPI) -葡聚糖共价复合物(SDC),通过十二烷基磺酸钠二聚丙烯酰胺凝胶电泳、荧光光谱、凝胶渗透色谱、圆二色光谱等方法研究了葡聚糖共价键入后对SPI功能和构象的影响.结果表明,大豆分离蛋白和葡聚糖发生共价结合；Maillard反应的适宜条件为SPI/葡聚糖质量比1:1,温度60℃、反应时间30h；在大分子拥挤体系中,与未经Maillard反应的SPI/葡聚糖混合物相比,SDC表面的疏水基团减少,乳化活性较高；与SPI相比,SDC的热稳定性提高；糖链的键入使SPI的结构发生了变化,柔韧性有所增加,更有利于发挥其功能.

关键词：大分子拥挤、大豆分离蛋白、葡聚糖、共价键、Maillard反应

所属期刊栏目：39

分类号：TS229;Q51(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31000758;华南理工大学中央高校基本科研业务费专项资金资助项目2009ZM0145;福建省区域重大科技项目2010N3008

在线出版日期：2012-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：121-126